「山形」Al-che-cciano con cert

山形駅に到着する。雪がちらちらしている天気。駅前は7cmくらいの積雪量だった。雪は冷たいけれど、気温は低いから溶けることはなく、歩きやすかった。東京で履いている靴でも大丈夫。新幹線が到着したのは、ランチにちょうどいい時間であり、時間に余裕もあったので山形駅前にあるアル・ケッチャーノ　コンチェルトに寄ってみようと思った。予約が無いけれど、食事できるならラッキーくらいの感覚で寄ってみた。オール山形食材の奥田シェフのレストラン。山形駅近くにあるのは便利だし、うれしい。

予約無しだけど、利用することができた。一人なのでカウンターで食事をする。長いカウンターがあるので、一人でも利用しやすそう。

カジュアルにパスタセットにしようかと思ったけれど、せっかく山形まで来たのだし、奥田シェフのコースをお願いすることにした。

山形県産の野菜を使ったミネストローネ、ローズマリーの甘い味付け。野菜は柔らかく炊き上げられており、咀嚼が不要なほどだが、それぞれの素材の味がしっかりとする。素材の強さ。スープの滋味もある。

オイル寿司は醤油を使わずに塩とオイルで食べさせる。マグロ、ホウボウ、甘エビ、ホタテ、シマアジと豪華なネタが並ぶ。マグロだけ、赤酢のシャリだった。

オイルによってネタが包まれており、魚のうまさが閉じ込められている感じ、塩の味と油が混ざり、そこからネタの魚の味が立ち上がってくる。口の中で、味がどんどん変わり、塩によって引き出される旨みに唸る。香りが、それぞれに違うのも面白い。

マグロはわさびの香り、ツーンとくるが、すぐに消えてなくなる。ホウボウの花のような香り、甘エビとホタテは食感も特筆すべきだが、油と脂のコラボというか、塩によって後口を綺麗にしてくれる。塩だから味の感じ方に時間差があり、魚の旨み、シャリの味、塩とオイルと、様々に変化する味わい。

アクアパッツァ、庄内産の真鯛がメイン。上質なオリーブオイル、オイリーでありつつまろやかであり、食べすすめながら、スープとオイルが混ざっていく。終盤は、やや塩が強めに感じたが鯛のうまさが際立った。

クリームスパゲティ、寒鱈汁をイメージして作られた説明された。黒いのは海苔、食感にグリッシーニを添えている。ほぐれる鱈と細いスパゲティ、スープによく絡む。鱈の旨みがクリームと相性がよい。食感のよいグリッシーニをスープを染み込ませ、柔らかくしたものと、パリパリとしたものと、食感も味わいも食べ進める毎に変化していく。まるで、一皿一皿と対話をしているみたい。

デザートはアイスクリーム。洋梨の風味が溢れるようだった。飲みものは、オリジナルの「あるけっ茶」発酵茶ということだった。梨の風味がよかったな。

お店：アル・ケッチャーノ　コンチェルト
住所：山形県山形市双葉町1-2-38 やまぎん県民ホール 雁木棟